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Purinha ou Envelhecida ?

Purinha ou envelhecida?

Considerando o tempo de produção e o processo de armazenagem, existem dois tipos diferentes de cachaça: a nova e a envelhecida. Esses fatores resultam em diferentes sabores e aromas, o que torna cada uma delas muito singular. Conheça um pouco mais cada uma delas:    

Cachaça nova
 
A cachaça nova é aquela fresca, que foi engarrafada após sua produção, ou no máximo após três meses de armazenagem em dorna ou tonel. Esse tipo de cachaça é resultado exclusivo do trabalho do alambiqueiro, tendo sua qualidade ligada à cana escolhida e às técnicas empregadas no cultivo e processo de fabricação. 

A cachaça nova não tem coloração, ela é transparente e límpida, como água. O odor de cana é bem forte e não há nenhum açúcar, que é trocado na fermentação pelo álcool.


" Cachaça de qualidade,
Purinha, artesanal,
É igual a peixe frito,
Namorada e carnaval."

(Zé Quincas, poeta popular)


A acidez da cachaça é natural e deve existir, mas no ponto certo. Se a acidez for demasiada irá inibir o elemento principal da cachaça, que é a cana fermentada e destilada. A cachaça nova é naturalmente forte, com graduação alcoólica de 38% a 54% em volume a 20 graus Celsius.
  
Alguns fãs da iguaria defendem que apenas a cachaça branca pode ser considerada a verdadeira cachaça, porque ela é o produto original e revela suas características químicas, a capacidade do alambiqueiro, as qualidades e defeitos do processo de fabricação. 


Cachaça envelhecida

Pode ser considerada um outro produto, derivado da cachaça nova. A cachaça para envelhecer precisa ser armazenada em um recipiente que a permita respirar, e o único material que cumpre essa função é a madeira. Estocados em barril de madeira, os componentes secundários da cachaça sofrerão reações químicas lentas e contínuas, em uma oxidação provocada pelas trocas gasosas entre o interior do barril e o ar externo. Esse processo é o responsável por modificar a composição e as características da bebida.

O tempo de estocagem irá depender de fatores como o tamanho do barril, as condições do ambiente,o teor alcoólico da cachaça e a intensidade que o produtor busca. O processo de envelhecimento começa a ocorrer após seis meses de armazenamento. E segundo a legislação vigente, após um ano em tonel ou barril de madeira, a cachaça pode ser considerada envelhecida. Segundo estudos, após um ano e meio de armazenamento a cachaça atingirá um ótimo estágio de envelhecimento, e após três submetida a esse processo a bebida ingressa na categoria “reserva especial”.

A cachaça envelhecida é mais suave, perde um pouco da acidez na pinga original. A cor transparente também é modificada, pois a cachaça começa a adquirir a cor da madeira. Os tons podem variar entre levemente amarelado até  ouro velho. O forte cheiro de cana também é influenciado pela madeira em que a cachaça é mantida. E se a cor, o cheiro e o nível de álcool mudam, o gosto da cachaça não poderia se manter o mesmo. A cachaça envelhecida é mais adstringente.

"Bebo da branca
Bebo da amarela
Só não bebo da roxa
Porque não inventaram ela."

(Quadra popular em Minas)


Os aficionados do envelhecimento defendem que a cachaça após passar por esse processo ganha novos aromas, sabores e temperos, ficando mais gostosa e sensual.

A escolha pela cachaça nova ou envelhecida depende do paladar e das preferências de quem está degustando o produto, mas ambas são resultado de um processo minucioso, baseado no conhecimento, talento e experiência de quem a produziu.


Por Danielle Silveira

Revista Gastromania

http://www.gastromania.com.br/cachaca.asp?codigo=164

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