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Os dois cães de guarda parecem não se
importar com nossa visita. A cadela mais velha nos
lança um olhar desinteressado e volta a dormir.
Não é uma chegada convencional – o dono da casa,
Osvaldo Santiago, ainda demora incertos minutos
para surgir. Perdidos, eu e o fotógrafo Izan já
havíamos batido num sítio vizinho antes de
finalmente acertar o caminho até a casa esmeralda,
o epicentro da fazenda Havana, nas faldas da serra
dos Bois, norte de Minas. Estamos no começo de
agosto, início da safra da cana-de-açúcar nos
arredores de Salinas. É apenas a segunda semana de
moagem da cana, e a Havana encara um delicado rito
de passagem. Pela primeira vez em 60 anos, o
alambique da propriedade vem destilando aguardente
sem a supervisão do homem que concebeu a lendária
cachaça produzida ali. "São dias de grande
ausência, mas temos certeza do trabalho que nos
cabe", confessa Osvaldo, filho de Anísio Santiago,
que morreu em dezembro passado, aos 91 anos.
A história de Anísio Santiago confunde-se
com a de Salinas, cidade onde são produzidas as
mais cobiçadas cachaças artesanais do Brasil, e
das quais a Havana sempre foi o símbolo mais
cintilante. O alquimista que criou a fórmula de
transformar pinga em ouro era um homem
perfeccionista e obsessivo, e concebeu um modelo
de alambicagem e envelhecimento da bebida até hoje
não decifrado pelos concorrentes. Preferia a paz e
a reclusão de sua pequena fazenda, e jamais se
deixou fotografar. Nem todos que batiam a sua
porta conseguiam comprar uma garrafa e, dizem, só
bebeu cachaça uma vez, quando tinha 12 anos – no
resto da vida, preferiu cerveja. Em 2001, Anísio
viu-se envolvido num imbróglio por patentes com
uma importadora de rum homônima e teve de deixar
de usar a marca Havana. Não se fez de rogado:
apenas botou seu nome no rótulo e deixou a
confusão correr nos tribunais, em que tramita até
hoje.
Qual o segredo das célebres pingas de
Salinas? Geografia, tradição, disciplina. A
concepção da bebida nas acanhadas fazendas locais
respeita um processo secular que pouco mudou desde
que, em 1876, o emigrante baiano Balduino dos
Santos começou a fabricar rapadura e cachaça para
o consumo dos escravos e amigos. A perene
luminosidade e as terras ricas em calcário do
sertão mineiro facilitam a produção de cana com
alto teor de açúcar. A garapa extraída fermenta em
dornas de madeira, misturada ao fubá de milho ou a
quirera de arroz que, nesse processo químico,
transformam o açúcar em álcool. O mosto resultante
vai então ser destilado em rústicos alambiques de
cobre, onde o calor de uma fornalha separa três
fases de bebida. Reza a boa receita que apenas a
fase do meio, chamada de "coração", seja depois
levada aos tonéis de madeira – bálsamo, imburana
ou ipê-amarelo – para envelhecer por pelo menos
dois anos. "A cachaça é minha vida. Escreva aí:
ainda vou ganhar o mundo", anuncia Antônio
Rodrigues, que me recebe com ares messiânicos –
barba grisalha caindo no peito e galhinho de
arruda atrás da orelha. A julgar por seus atuais
empreendimentos, Rodrigues vai mesmo longe. Maior
produtor individual do município, ele comercializa
por ano, com três marcas diferentes, 1,4 milhão de
litros de cachaça, dois terços da produção total
de Salinas.
O intenso comércio sustenta uma atividade
econômica importante. Porém, ao contrário do que
se possa imaginar, não se bebe tanto assim em
Salinas. Nesse sentido, é uma cidade como outra
qualquer, na qual muitos bebericam socialmente ao
fim do dia, outros são abstêmios e uns poucos,
como é praxe na história da humanidade, vez por
outra se embebedam além da conta e acabam dormindo
na calçada ou protagonizando baixarias em praça
pública. A diferença ali é a classe das cachaças.
Ninguém consome as mais populares marcas
brasileiras, envenenadas pelos aditivos químicos
no processo industrial. Em Salinas, só se prova a
cachaça da terra, e mesmo o mais humilde produto
local (50 centavos de real a dose) merece ser
brindado como uma iguaria. "Aqui, ser chamado de
cachaceiro é quase uma honra", confessa um freguês
de um bar que, por via das dúvidas ("A mulher,
sabe como é..."), pede para não dizer seu
nome.
É com um fiel time de empregados – dois
cortadores, dois moedores, um alambiqueiro – que
Osvaldo Santiago pretende continuar produzindo a
principal referência dessa qualidade, não
questionada por ninguém na cidade. A natureza já
lhe deu uma boa mão. As terras da fazenda Havana,
um pouco mais altas, não têm nada de sal em seu
solo, tão presente em outras paragens que gerou o
nome Salinas. O fermento orgânico também é
peculiar (cana verde triturada e molhada com
garapa). A diferença maior, porém, parece estar em
certos detalhes que cercam os oito anos de
envelhecimento – quase tão secretos quanto a
fórmula da Coca-Cola. "Meu pai guiava-se sobretudo
por um princípio: não ter usura", resume Osvaldo.
A demanda, de fato, é criteriosamente
sufocada: saem do engenho no máximo 10 mil
garrafas por ano. Com essa baixíssima oferta, a
unidade da Anísio Santiago custa 70 reais na
fazenda e, na distância de 17 quilômetros até a
cidade, já inflaciona mais de 100% – é cotada a
150. Em grandes cidades fora de Minas, pode valer
250 reais. As garrafas de safras antigas, que
ainda mantêm o rótulo Havana, podem bater na casa
dos 500, e só são achadas hoje na mão de
colecionadores. A Havana atingiu um prestígio tão
incomum que deixou de ser produto para virar
moeda. Anísio pagava as contas da farmácia e do
supermercado, por exemplo, com cachaça. Idem com
os funcionários da fazenda, que até hoje preferem
não receber em dinheiro. Podem capitalizar bem
mais vendendo as garrafas na cidade.
"O velho Anísio me dizia para só usar cana
plantada por mim e, principalmente, não ter pressa
nem ambição", lembra-se Laeste Pinto de Souza, 47
anos, produtor de cachaça e dono do bar Trianon,
tradicional reduto de apreciadores e entendedores.
Procuro Laeste em minha segunda tarde em Salinas,
no fim de um dia em que, após uma rápida visita a
alguns pontos-de-venda da bebida, eu já havia
provado umas quatro ou cinco (ou seis?) doses de
marcas diferentes. Izan cumpria o mesmo périplo
etílico, no meio do qual havíamos inclusive sido
apresentados ao prefeito do município. Laeste,
então, traz o brinde que faltava: uma velha
garrafa que lhe fora dada de presente, e que ele
vinha consumindo na base do conta-gotas. Serve um
gole de cortesia – a Havana não é vendida em doses
em nenhum bar da cidade. Eu sei que o excesso de
expectativa pode distorcer os sentidos, e
reconheço que jamais fui um degustador confiável –
parte da minha juventude foi animada por aqueles
pouco confiáveis vinhos de garrafão. Foi fácil,
porém, sentir que havia algo de especial naquela
bebida. Para mim, era o suficiente. Pedi uma
garrafa de água gelada e me sentei a uma mesa na
calçada, apenas para ver a cidade passar.
Um exército de adolescentes vestidos de
verde toma conta das ruas, todos de saída da
escola agrotécnica municipal, destino de nove
entre dez estudantes salinenses. Trabalhadores
apressam-se de bicicleta, enxada na garupa, vindos
de alguma roça nos arredores. Senhoras parecem
seguir para a igreja vizinha. E cai a noite na
esquina das ruas Padre Salustiano com Barão do Rio
Branco, no simplório e aconchegante bar do Laeste,
que a essa altura já havia posto a churrasqueira
na calçada para acender o carvão. Entre
apimentados espetinhos de alcatra, cerveja gelada
e, claro, cachaça da boa, ali são discutidas todas
as coisas fundamentais da vida dos salinenses: a
chuva que ainda não veio, as boas terras à venda,
a atual safra de cana, as últimas da novela das 8,
as vitórias do Cruzeiro em Belo Horizonte.
A serena rotina de Salinas, na verdade, só
é quebrada às sextas e aos sábados, quando a
maioria dos habitantes (que vivem na zona rural)
viaja até o mercado central para a grande feira
onde são negociadas hortaliças frescas, requeijão,
charque, fumo de corda, nacos de rapadura, porcos
e galinhas vivos. Boa parte dessas iguarias
sertanejas vem de lugares como o distrito de
Matrona, a 40 quilômetros, famoso pela rara
fertilidade de suas terras – mas só quando Deus
manda alguma chuvinha e possibilita que os açudes
garantam uma irrigação regular. Da empoeirada
Matrona saem safras generosas de tomate e é ali
que Noé Santiago Soares, 63 anos, também trabalha
para tirar da cachaça uma incômoda fama de bebida
de categoria inferior – e dar a ela, por que não?,
o mesmo status do velho e bom uísque escocês. Seu
sobrenome não engana: ele trabalhou anos no
alambique com o tio, Anísio, e trouxe para seu
sítio o conhecimento que lhe permitiu criar outra
marca agora muito badalada, a
Canarinha.
Mas Noé anda ressabiado. Meses atrás,
agentes federais andaram por Salinas baixando uma
série de normas sanitárias estranhas aos velhos
hábitos da região – entre elas, o uso de tonéis de
metal para a fermentação da garapa, em
substituição às dornas de bálsamo. Ele terá também
de fechar o pequenino galpão, sem paredes, onde
mantém as dornas e o alambique. "O vento difere na
fermentação", reclama ele. "Quanto mais alterar o
método artesanal, maior o risco. Nossa receita é
um patrimônio do país."
Enquanto conversamos, vou saboreando tragos
de um drinque diferente: pinga quente, que acabou
de sair do alambique. Um néctar. Faz calor, a
tarde é seca, e chegam ao sítio alguns velhos
compadres de Noé. Assunto: uma sonhada emancipação
política de Matrona, seguindo os passos de outro
município vizinho, Novorizonte, também produtor de
boas cachaças. Bebo outra dose. O calor aumenta.
Um dos visitantes argumenta sobre a importância do
pleito, a economia local, as riquezas agropastoris
da vila... Eu tentei estender a conversa, mas
confesso que não me lembro bem o que foi que
respondi a ele – se é que respondi alguma coisa.
Não fossem três providenciais copos de garapa,
doce como nunca provara antes, talvez eu não
soubesse mais nem mesmo o que estava fazendo ali,
quem eram aquelas pessoas, ou o melhor caminho de
volta à cidade.
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